Выбрать страницу

Глазурь, Общая Информация

В кондитерском деле техника глазирования состоит в том, чтобы покрыть поверхность торта (или др. кондитерского изделия) гладким блестящим слоем.

Цель этого действия — придать более аппетитный вид нашему изделию и/или добавить ему еще один дополнительный вкус.

Очень сложно сказать, кто изобрел покрытие глазурью, но то, что известно точно — это что данная техника упоминалась в письменном виде уже в XIX веке, золотой кондитерской эпохе, когда увидели свет классические кондитерские изделия, такие как эклер, Сан Оноре, профитроли и т.д.

Существует множество различных типов глазурей и их использования. Самое известное и распространенное — это глазирование тортов с помощью глазури, сделанной на базе различных сахаров, молочных продуктов, воды, желатина и т.д.

Существуют «мертвая» глазурь, используемая в дрожжевой выпечке (вода или фруктовое пюре + сахарная пудра), icing — глазурь из сахарной пудры, яичного белка и лимонного сока, которая доводится до полного высыхания) для украшения тортов, нейтральные глазури, для придания блеска торту или предотвращения высыхания фруктов, используемых в декоре или для глазирования самого торта.

Рецепт

  • 40 г сиропа глюкозы
  • 120 г декстрозы
  • 40 г воды
  • 180 г сливок 35%
  • 350 г сахара
  • 140 г какао порошка
  • 20 г сухого обезжиреннного молока
  • 21 г желатина
  • 375 г нейтральной глазури

Процесс

Довести до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавить какао-порошок и пробить блендером.

Снова довести до кипения, добавить желатин и нейтральную глазурь.

Как следует пробить блендером, дать стабилизироваться в холодильнике 24 часа.

Перед употреблением нагреть до 35-38С, пробить блендером, глазировать по замороженной поверхности.

Черная Зеркальная Глазурь by Chef Maria Selyanina

Бесплатный Курс, который позволит вам познакомиться с нашими обучающими методами в Кампусе Онлайн в реальной форме, с Тестом Самопроверки и практическим заданием, проверяемым Шефами-Преподавателями.

1
Hola / Здравствуйте!
En que puedo ayudarte? / Чем я могу Вам помочь?
Powered by
Share via