В этом разделе вы изучите:Заварное тесто двумя способамиРазличные техники работы с заварным тестомТесто “кракелин” для покрытияКремы, подходящие для начинки заварных пирожныхРазличные техники декора: помадка, глазурь для эклеровМы рассмотрим эти техники на примере классических изделий из заварного теста:Шукетт Монашки и пирожные “шу”Торт и пирожные Пари-Брест с фундукомКлассические эклеры
Эклеры… Почему раньше это изделие казалось таким простым, а сейчас многих кондитеров вводит в священный трепет? Почему вот уже который год идет борьба за идеальный эклер? Как получилось, что эти изделия из почти забытых снова вышли на пик популярности? В поисках идеального рецепта для эклеров мы часто забываем о том, что любой рецепт нужно отрабатывать…
Изучать французскую классику и не приготовить знаменитый торт Пари-Брест в виде колеса? Торт Пари-Брест, сделанный в честь одноименного велопробега между Парижем и Брестом, очень любим французами. Кольцо из заварного теста, начиненное кремом муслин с пралине, в наши дни может показаться слишком тяжелым и сладким. Мы сохранили оригинальную форму, но показываем вам нашу последнюю версию, более…
На этом курсе вы научитесь готовить простое классическое заварное тесто, очень удобное для отработки техники, отсаживания из мешка и т.д. Вы подробно разберетесь с каждым ингредиентом, составляющим рецепт заварного теста, какую функцию несет каждый из них в рецепте, и узнаете, как работать с каждым из них, чтобы получить максимально приближенный к идеалу результат. Из приготовленнного…
В рамках ознакомления с изделиями из заварного теста обязательно нужно попробовать сделать “монашки” (religiuses) – смешные бочонки из заварного теста двух размеров. Обычно они начиняются кремом для эклеров, глазируются помадкой и соединяются между собой с помощью воротничка из того же или другого подходящего крема. Наши смешные “монашки канареечного ордена” (как их прозвали в нашем цеху)…