3 рецепта глазури для куличей
Ну а чем их теперь покрывать?
С помадкой мы с вами уже разобрались.
Именно она, на наш взгляд – самая праздничная, гладкая, мягкая, режущаяся и удобная.
На нее, пока она не застыла, прекрасно прилипает декор и не падает впоследствии.
На всякий пожарный повторяем рецепт:
Фондант (помадка):
- 450 г сахарной пудры
- 50 г глюкозы
- 150 г воды
Смешать в сотейнике сахарную пудру и воду, растворить на небольшом огне, добавить глюкозу.
Довести сироп до 114°С, остановить нагревание, поместив сотейник в емкость с ледяной водой.
Остудить до 75°С, поместить в чашу миксера и смешивать лопаткой на средней скорости до получения текстуры белой пасты.
Темперировать на столе, размяв все комочки, которые могли образоваться.
Для работы прогреть не выше 38°С, при необходимости развести сиропом 30°B при 38°С до нужной консистенции.
Ну а если не помадка?
Королевская глазурь на сухом белке:
- 250 г сахарной пудры
- 4 г альбумина
- 40 г воды
- 7 г лимонного сока
- Белый краситель (опционально)
Заранее смешать альбумин и воду, дать постоять минимум 4 часа.
Взбить полученный белок в миксере до образования пены, добавить просеянную пудру и лимонный сок.
Смешать 10-15 минут с помощью насадки “лопатка” в миксере или венчиком вручную.
Отрегулировать текстуру дополнительным лимонным соком при необходимости. Оставить 30-60 минут под пленкой перед использованием.
Ну и… наша любимая глазурь для панеттоне.
Вот та самая волшебная хрустящая корочка, за которую имеет смысл побороться!
Внимание: ее выкладывают на изделие ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ. Если белые гладкие шапочки вам не принципиальны, то берите на вооружение самый вкусный вариант.
Глазурь для Панеттоне (перед запеканием):
- 125 г муки из обжаренного фундука со шкуркой
- 250 г сахара
- 125 г кукурузного крахмала
- 110 г белков (не добавлять все сразу, см. по текстуре)
Все смешать с помощью венчика, урегулировав белком до нужной текстуры, оставить в холодильнике на сутки перед использованием.
Выкладывать из мешка спиралью на расстоявшийся кулич/панеттоне перед выпечкой. Без энтузиазма, она растекается.