Морковные тарталетки, или тарталетки “Carrot cake”, родились в нашей школе еще в 2014 году. Тогда мы обратили внимание на то, что треугольная форма порционной тарталетки визуально очень напоминает морковь, и стало понятно, что срочно нужно было с этим что-то сделать:)

В то время начала входить в моду “пересмотренная классика”, или классика “на новый лад”, а традиционный морковный торт уже давно перешел в разряд классических, понятных, знакомых и любимых десертов. Путем нескольких проб и ошибок родился наш собственный вариант, полюбившийся студентам нашей школы и впоследствии ставший одним из “базовых” изделий нашего кафе-кондитерской.

Мы сделали морковное песочное тесто с добавлением порошка сублимированной моркови, выпекли треугольные оранжевые тарталетки. Вместо традиционного крема франжипан, добавляющегося в тарталетки для предохранения от влаги, мы заполнили полувыпеченные тарталетки сырым тестом для морковного кекса, и выпекли все до готовности, получив таким образом тонкое рассыпчатое хрустящее песочное тесто с воздушной, ароматной и влажной начинкой со знакомым и понятным людям вкусом. Морковь, как мы знаем, отлично сочетается с цитрусовыми (ведь все мы пробовали и любим морковно-апельсиновый сок!), поэтому для получения более яркого насыщенного и свежего вкуса мы добавили тонкую прослойку желе из свежевыжатого морковного сока с апельсиновыми дольками и цедрой. Ну и… как может существовать морковный торт без нежного и ставящего “вкусовую” точку крема из сыра Филадельфия с ванилью? Наш крем отличается насыщенным вкусом и при этом является почти несладким, таким образом привнося баланс всех остальных составляющих.

РЕЦЕПТ

Песочное тесто

240 г сливочного масла tº 16-18ºC
180 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
4 г соли
100 г яиц комнатной температуры
120 г обычной муки
350 г обычной муки
20 г моркови в порошке
5 г водорастворимого красителя оранжевого цвета

Приготовление: Смешать насадкой лопатка сливочное масло с сахарной пудрой до однородности, не взбивать! Добавить муку из миндаля, соль, яйца и первую часть муки. Смешать на низких скоростях миксера. Закончить добавлением остальной муки. Сразу же раскатать на толщину 2,5 мм между двух листов пленки гитара или пекарской бумаги. Заморозить на 24 часа.
Вырезать нужные формы, выложить в формы для тарталеток. Выпекать при 135ºС приблизительно 20 минут. На 10’ минуте выложить из мешка тонкий слой морковного бисквита.

Пюре из моркови

500 г моркови

Натереть морковь на крупной терке, проварить с небольшим количеством воды и щепоткой соли до мягкости, слить жидкость, измельчить до состояния пюре в фудпроцессоре.

Бисквит “морковный кекс”

110 г пюре моркови
120 г сахара
80 г растительного масла
40 г яиц
100 г муки
1 г разрыхлителя
1 г соды
2 г корицы
1 г смеси для хлеба со специями
2 г соли
1 шт цедра апельсина
35 г мелко рубленых грецких орехов

Насадкой венчик смешать масло, сахар и морковное пюре. Взбить полученную массу, понемногу добавляя яйца. Просеять сухие ингредиенты, после чего добавить соль, цедру и молотые орехи.
Смешать с первой смесью. Переложить в кондитерский мешок без насадки. Охладить. Выложить в полувыпеченные тарталетки, выпекать 10 минут или до готовности.

Желе из моркови и апельсина

100 г свежего морковного сока
200 г апельсина сегментами
цедра одного апельсина
35 г сахара
3 г пектина NH
2 г желатина (200 Bloom)
0.5 г лимонной кислоты

Нагреть сок с апельсиновыми дольками до 40-45ºС, добавить сахар смешанный с пектином, проварить 2-3 минуты, добавить лимонную кислоту и желатин. Разлить по тарталеткам и дать желироваться.

Легкий крем с сыром Philadelphia

500 г сыра Philadelphia
60 г инвертированного сахара
1 стручок ванили или 2 г ванильной икры
6 г желатина
50 г взбитых сливок 35%

Смешать сыр с ванилью силиконовой лопаткой или в миксере насадкой лопатка. Замоченный желатин растопить с инвертированным сахаром и небольшой частью  сыра. Обьединить с остальным сыром с помощью насадки лопатка, соединить со взбитыми сливками. Хранить в холодильнике. Выложить на тарталетки из кондитерского мешка насадкой лепесток.

Удачи в реализации!

Мы будем очень рады увидеть результаты ваших работ в социальных сетях со ссылкой на хэштег #pastrycampus_recipe. 

Спасибо!