Ванильное мороженое
Ванильное мороженое в кондитерском искусстве синоним маленького черного платья. Если правильное, то всегда к месту.
А вот тут загвоздка: а правильное это какое?
Будем честны, мы все в интернете видели сотни рецептов “из 3 ингредиентов” и “для любой кухни”.
А работает ли оно?
Обычно, получается “ну такое”. Поэтому сегодня делимся с вами рецептом нашего самого сливочного ванильного мороженого. Но сначала…
Поговорим об инструментах! Шеф Мария Селянина рассказывает как выбрать мороженицу.
Ну а теперь о вкусном…
Рецепт “Ванильное мороженое”
выход 1000г., подача при -11°С
Основа
- 610 г молока 3,5%
- 165 г сливок 35%
- 40 г обезжиренного сухого молока
- 20 г декстрозы
- 20 г инвертированного сахара
- 140 г сахара
- 6 г стабилизатора для мороженого
- 2-3 ванильных стручка весом 4-5 г/шт
Процесс
Настоять сливки и молоко с ванилью холодным способом 24-48 часов. (Для усиления аромата можно пробить стручки блендером). Процедить.
Добавить в молочную смесь сухое молоко и декстрозу, пробить блендером, нагреть до 40ºC. Добавить стабилизатор, смешанный с сахаром, дать его разойтись, добавить инвертированный сахар.
Пастеризовать до 85ºC. Вернуть стручки ванили в смесь (если остался целым).
Быстро охладить, дать вызреть в холодильнике при +4ºC в течение 12 часов.
Вынуть ваниль. Пробить блендером. Пропустить через мороженицу.
Ничего сложного правда?
Еще больше теории и, конечно, отработанных рецептов в Полном курсе по мороженому и сорбетам.