Куличи — советы от Шефа
А рецепт кулича будет?
Ребят, куличей есть безумное количество разных рецептов, посложнее, для тех, кому повозиться, попроще, для тех, кому быстро. Даже кулич-кекс я публиковала в прошлом году, для тех, у кого в последний момент не получилось, а очень-очень хочется.
Рецепты рецептами, но… разве только в них дело? Любой рецепт — это умение управлять продуктами. Понимать, что если я вот это и это положу сейчас, а это потом и вот в таком количестве — то будет то-то. А если я вот это уменьшу, заменю, срежу углы — то получится совсем по-другому, как ни танцуй.
Куличи — не исключение. Да, безусловно, есть традиции наших бабушек, и у них шикарно получалось. Для тех времен и условий. Сейчас другие продукты, техника, да и мы сами изменились, стали более капризными и требовательными.
Я всегда говорю, что в наши дни для того, чтобы сохранить или не потерять традиции, нужно их “адаптировать” под актуальную жизнь, вкусы и предпочтения. Именно тогда они будут жить в наших детях и внуках.
В этом посте я собрала вам, что делает наш кулич таким, каким мы его любим. Яркие примеры наши курсы Пасхальный кулич и Пасхальный кулич на закваске.
Сохраняйте и пользуйтесь.
Кулич — ИНГРЕДИЕНТЫ
Все ингредиенты должны быть СВЕЖИМИ И КАЧЕСТВЕННЫМИ.
Мука — сильная, с высоким содержанием белка (11-12%)
Яйца — СВЕЖИЕ. Если в рецепте только желтки, то можно использовать пастеризованные, хуже не будет.
Дрожжи — в идеале живые, свежие.
На сухих тоже получится, но ленивее, хуже, медленнее.
Слив. масло — 82% хорошего качества.
От масла зависит очень многое.
Все, что ниже 82 — уже не масло.
Сахар — белый, мелкий. Крупный сахар будет растворяться слишком долго. Нет, пудру не надо. Не впадаем в крайности.
Соль — важный и нужный ингредиент. Не забывайте про нее.
Мёд — если он есть в рецепте, то это не только вкусовая составляющая. Мёд помогает сохранить кулич свежим более долгий срок, но и делает мякиш более плотным. Можно заменять на инвертированный сахар.
Молоко — его может и не быть в рецепте. Опция вода+сухое молоко тоже очень хорошо работает.
Изюм — тоже важный элемент для сохранения свежести. Не забудьте его замочить заранее в любимом ликере, Если нет, то в горячей воде на 10 мин.
Цукаты — в тысячный раз умоляю, не замачивайте их!
Специи — не кладите все подряд! Выбирайте: ваниль, цедра цитрусовых, кардамон, шафран.
Кулич — технологии
Опара — хороший способ не только проверить активность дрожжей, но и сделать кулич более глубоким на вкус, а так же сохранить его свежесть дольше. Для опары имеет смысл использовать только часть дрожжей из рецепта, воду/молоко, муку и небольшое количество сахара.
Заварка — шикарная техника, основанная на способности муки при заваривании вбирать большое количество влаги, а потом в готовом изделии в процессе ретроградации крахмалов отдавать ее обратно.
Как опару, так и заварку можно сделать заранее, даже накануне.
Для замеса рекомендую охладить ВСЕ ингредиенты.
Помните «базовые заветы пекаря»:
- Любой замес начинаем с сухих ингредиентов.
- Аутолиз делает чудеса, особенно если мука не такая, как хотелось бы.
- Сахар добавляем постепенно.
- Масло и специи в самом конце замеса.
- Дрожжи за 5 мин. до окончания замеса, после масла.
- Цукаты и изюм — когда тесто готово, осторожно в миксере или вручную методом складывания.
Отдых теста в блоке — не прихоть, а необходимость.
Формовка — умение скруглять и формировать поможет. Чем лучше формовка, тем лучше не только внешний вид, но и текстура, вкус и объем изделия.
Самые лучшие формы — бумажные капсулы или металлические типа кексовых (эти смазать маслом и проложить бумагой).
Расстойка в формах долгая. 3-4 часа при 28-30°С- норма. Не повышайте температуру от безнадежности, просто наберитесь терпения.
При расстойке в форме тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Помним, что основной рост должен произойти в духовке.
Не выпекайте вместе изделия разного размера.
Чем меньше кулич, тем быстрее он высохнет.
Оптимальный вес — 500-600 г.
Хороший кулич не нуждается в пропитке, но если есть желание, можно его пропитать сиропом с помощью шприца и инъекций. Без энтузиазма, кулич — не кекс!
Смазать кисточкой растопленным маслом нуазетт тоже поможет сохранности кулича.
Замораживать куличи можно, выпеченные, остывшие до 30-35°С в центре, завернутыми каждый по отдельности в пленку.
Вопросы? Приходите задавать их на прямом эфире Секреты идеального кулича!