Куличи – советы от Шефа

kulich-maria-selyanina

Куличи – советы от Шефа

А рецепт кулича будет?

Ребят, куличей есть безумное количество разных рецептов, посложнее, для тех, кому повозиться, попроще, для тех, кому быстро. Даже кулич-кекс я публиковала в прошлом году, для тех, у кого в последний момент не получилось, а очень-очень хочется.

Рецепты рецептами, но… разве только в них дело? Любой рецепт – это умение управлять продуктами. Понимать, что если я вот это и это положу сейчас, а это потом и вот в таком количестве – то будет то-то. А если я вот это уменьшу, заменю, срежу углы – то получится совсем по-другому, как ни танцуй.

Куличи – не исключение. Да, безусловно, есть традиции наших бабушек, и у них шикарно получалось. Для тех времен и условий. Сейчас другие продукты, техника, да и мы сами изменились, стали более капризными и требовательными.

Я всегда говорю, что в наши дни для того, чтобы сохранить или не потерять традиции, нужно их “адаптировать” под актуальную жизнь, вкусы и предпочтения. Именно тогда они будут жить в наших детях и внуках.

В этом посте я собрала вам, что делает наш кулич таким, каким мы его любим.

Сохраняйте и пользуйтесь.

Кто дочитал до конца, узнает, что после лайка и комментария в посте вы можете зайти по любимой ссылке “Хочу рецепт!”. Если заполните короткий формуляр, рецепт нашего кулича-2020 придет вам на почту.

2020, скажете вы? Да! Именно тогда мы сделали ТОТ рецепт, после которого все остальные – это уже вариации и улучшения.

Кулич 2021 хорошо узнали студенты курса “Пасхальная выпечка” и “клУбники”, и они же могут идти знакомиться с куличом-2022 (на хлебной закваске!!!). Просто так, в подарок.

 

Кулич – ИНГРЕДИЕНТЫ

Все ингредиенты должны быть СВЕЖИМИ И КАЧЕСТВЕННЫМИ.

Мука – сильная, с высоким содержанием белка (11-12%)

Яйца  – СВЕЖИЕ. Если в рецепте только желтки, то можно использовать пастеризованные, хуже не будет.

Дрожжи – в идеале живые, свежие.

На сухих тоже получится, но ленивее, хуже, медленнее.

Слив. масло – 82% хорошего качества.

От масла зависит очень многое.

Все, что ниже 82 – уже не масло.

Сахар – белый, мелкий. Крупный сахар будет растворяться слишком долго. Нет, пудру не надо. Не впадаем в крайности.

Соль – важный и нужный ингредиент. Не забывайте про нее.

Мёд – если он есть в рецепте, то это не только вкусовая составляющая. Мёд помогает сохранить кулич свежим более долгий срок, но и делает мякиш более плотным. Можно заменять на инвертированный сахар.

Молоко – его может и не быть в рецепте. Опция вода+сухое молоко тоже очень хорошо работает.

Изюм – тоже важный элемент для сохранения свежести. Не забудьте его замочить заранее в любимом ликере, Если нет, то в горячей воде на 10 мин.

Цукаты – в тысячный раз умоляю, не замачивайте их!

Специи – не кладите все подряд! Выбирайте: ваниль, цедра цитрусовых, кардамон, шафран.

 

Кулич – технологии

Опара – хороший способ не только проверить активность дрожжей, но и сделать кулич более глубоким на вкус, а так же сохранить его свежесть дольше.  Для опары имеет смысл использовать только часть дрожжей из рецепта, воду/молоко, муку и небольшое количество сахара.

Заварка – шикарная техника, основанная на способности муки при заваривании вбирать большое количество влаги, а потом в готовом изделии в процессе ретроградации крахмалов отдавать ее обратно.

Как опару, так и заварку можно сделать заранее, даже накануне.

Для замеса рекомендую охладить ВСЕ ингредиенты.

Помните «базовые заветы пекаря»:

  • Любой замес начинаем с сухих ингредиентов.
  • Аутолиз делает чудеса, особенно если мука не такая, как хотелось бы.
  • Сахар добавляем постепенно.
  • Масло и специи в самом конце замеса.
  • Дрожжи за 5 мин. до окончания замеса, после масла.
  • Цукаты и изюм – когда тесто готово, осторожно в миксере или вручную методом складывания.

Отдых теста в блоке – не прихоть, а необходимость.

Формовка – умение скруглять и формировать поможет. Чем лучше формовка, тем лучше не только внешний вид, но и текстура, вкус и объем изделия.

Самые лучшие формы – бумажные капсулы или металлические типа кексовых (эти смазать маслом и проложить бумагой).

Расстойка в формах долгая. 3-4 часа при 28-30°С- норма. Не повышайте температуру от безнадежности, просто наберитесь терпения.

При расстойке в форме тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза. Помним, что основной рост должен произойти в духовке.

Не выпекайте вместе изделия разного размера.

Чем меньше кулич, тем быстрее он высохнет.

Оптимальный вес – 500-600 г.

Хороший кулич не нуждается в пропитке, но если есть желание, можно его пропитать сиропом с помощью шприца и инъекций. Без энтузиазма, кулич – не кекс!

Смазать кисточкой растопленным маслом нуазетт тоже поможет сохранности кулича.

Замораживать куличи можно, выпеченные, остывшие до 30-35°С в центре, завернутыми каждый по отдельности в пленку.

 

Вопросы? Рецепт успели скачать?

Share on whatsapp
WhatsApp
Share on pinterest
Pinterest
Share on telegram
Telegram
Share on vk
VK