Птичье молоко «Гиннесс»
Птичье молоко представлять не нужно. Перед нами одно из знаковых изделий отечественного кондитерского искусства с авторской изюминкой — пивом Гиннесс (кстати, его можно заменить любым хорошим НЕгорьким стаутом).
Рецепт «Птичье молоко «Гиннесс»
Рецепт на 1 рамку 18×18×2
Птичье молоко
- 50 г выпаренного пива Гиннесс* (1)
- 5 г альбумина
- 285 г сахара
- 150 г сиропа глюкозы
- 135 г выпаренного пива Гиннесс* (2)
- 4 г агара
- 2.5 г лимонной кислоты
- 190 г сливочного масла 82% t° цеха
- 95 г сгущенного молока
* Выпаренное пиво Гиннесс
400 г пива Гиннесс
Декор
Темперированный черный шоколад
Процесс
Птичье молоко
Пиво (1) смешать с альбумином. Агар залить пивом(2). Дать постоять 30-60 минут обеим смесям. Взбить масло со сгущенкой, добившись гладкой блестящей однородной текстуры. Подогреть пиво (2) с агаром до его растворения, добавить сахар и глюкозу, сварить сироп до 110-112°С, дать немного успокоиться и влить тонкой струйкой во взбитую смесь пива с альбумином и кислотой. Взбивать как итальянскую меренгу на высокой скорости до охлаждения до 45°С, осторожно соединить с масляной смесью. Сразу же распределить в рамке, дать застыть при комнатной температуре.
Выпаренное пиво Гиннесс
Уварить пиво в 2 раза.
Декор
Покрыть птичье молоко тонким слоем шоколада (шаблонировать) с одной стороны. Нарезать на конфеты, подсушить на решетке несколько часов, чтобы искупать в темперированном шоколаде.
Легко и эффектно!
Ну а всех желающих научиться не только делать, но и самим составлять рецепты птичьего молока (и не только), приглашаем на курс Конфизри!
Сомневаетесь и хотите сначала попробовать свои силы, «тест-драйв» курса — урок Изделия Конфизри! Кстати, внутри урока всех будущих Вилли Вонка ждет приятный сюрприз…